Paris conta com vários milhares de padarias, e nunca se está muito longe de um forno cujo cheiro a pão quente perfuma a rua. A qualidade varia, no entanto, imenso de um endereço para outro, entre comércios industriais e verdadeiros artesãos que amassam, moldam e cozem o seu pão no local. Aprender a distinguir os dois, e a identificar as especialidades que merecem a pena, muda completamente a forma de se alimentar enquanto se passeia pela cidade.
Identificar uma verdadeira padaria artesanal
O termo "boulangerie" é protegido por lei em França: para o usar, o estabelecimento tem de amassar, moldar e cozer o seu pão no local, sem recorrer a massas congeladas pré-cozidas. Na prática, a menção "boulangerie artisanale" na montra, uma fila às horas de ponta e um cheiro a pão quente logo à entrada são bons indícios. Não hesite em perguntar se o pão é cozido no local; a maioria dos artesãos responde com todo o gosto.
A tradição da baguette e o Grand Prix de la Baguette de Paris
Todos os anos, um concurso municipal, o Grand Prix de la Baguette de Paris, distingue a melhor baguette tradition da capital segundo critérios precisos: cozedura, miolo alveolado, crosta estaladiça e sabor. A padaria vencedora beneficia de um bom destaque mediático e, sobretudo, da honra de fornecer pão ao Eliseu durante um ano. Este concurso ilustra bem até que ponto a baguette continua a ser um motivo de orgulho nacional, longe de ser um simples produto do quotidiano.
As viennoiseries a experimentar para além do croissant
O pain au chocolat (ou chocolatine, consoante a região de origem do cliente, um debate que ainda anima os balcões) continua a ser um clássico incontornável, mas não convém ficar por aí. O kouign-amann, especialidade bretã folhada e caramelizada, ou o financier, pequeno bolo fofo de amêndoa, merecem igual atenção nas boas casas. Muitas padarias propõem também criações mais pessoais, muitas vezes em edição limitada, que valem a pena ser provadas no local.
Fazer o mercado para descobrir os bons endereços de bairro
Os mercados alimentares de bairro são um excelente ponto de partida para identificar as padarias apreciadas pelos moradores, muitas vezes referidas espontaneamente pelos comerciantes vizinhos ou pelos clientes na fila. É também a oportunidade de observar que lojas esgotam ao final da manhã, sinal fiável de uma produção limitada e vendida no próprio dia. Confiar nos hábitos do bairro costuma ser mais útil do que uma lista de endereços fixa no tempo.
O bom momento para uma baguette ainda quente
A maioria das padarias parisienses tira várias fornadas ao longo do dia, com um primeiro serviço de manhã cedo e muitas vezes um segundo ao final da tarde. Passar fora das horas de ponta do almoço aumenta as hipóteses de encontrar pão acabado de sair do forno. Algumas casas chegam mesmo a afixar os horários de cozedura na montra, um pormenor a vigiar se fizer questão de ter a sua baguette ainda morna.
O Marais, um bom ponto de partida para passear de padaria em padaria
O bairro do Marais, com as suas ruas comerciais animadas como a rue Saint-Antoine, concentra uma bela densidade de padarias de qualidade, entre casas históricas e jovens artesãos instalados mais recentemente. É um terreno ideal para um passeio gastronómico a pé, alternando pastelarias tradicionais e propostas mais criativas. Outros bairros como o canal Saint-Martin ou o 11.º distrito merecem igualmente ser explorados, com a mesma lógica de descoberta.
Dicas
Para provar uma baguette no seu melhor, coma-a na hora seguinte à compra: o pão parisiense tradicional, sem conservantes, perde depressa a sua textura. Se uma padaria tiver uma longa fila de espera num domingo de manhã, é muitas vezes bom sinal, em vez de um obstáculo a evitar. Muitas padarias fecham um dia por semana, muitas vezes à segunda-feira, e algumas reduzem a atividade em agosto, período de férias tradicional para muitos comerciantes parisienses; é melhor ter um segundo endereço em mente caso encontre a persiana fechada. Tenha também em conta que os melhores endereços nem sempre são os mais conhecidos: os artesãos instalados em ruas secundárias, longe dos grandes eixos turísticos, praticam muitas vezes preços mais justos para uma qualidade igual, ou até superior.
