Утро и хлеб: три классики из булочной

Деревенский хлеб на витрине булочной в 15-м округе

1. Круассан и pain au chocolat. Две выпечки из слоёного дрожжевого теста на большом количестве масла; в pain au chocolat лежат две плитки шоколада. Ешьте их утром, прямо из печи, в булочной или с кофе у стойки. В хорошей булочной рассчитывайте примерно на 1,30–1,80 € за штуку, согласно нашему гиду по лучшим булочным Парижа. Ищите изделия на чистом сливочном масле: слои должны быть видны, а корочка слегка блестеть.

2. Baguette tradition. Багет «tradition» — классический хлеб: мука, вода, соль и закваска или дрожжи, без добавок и без заморозки, с хрустящей корочкой и неравномерным мякишем. Его средняя цена во Франции — 1,25 € (см. наш гид Сколько на самом деле стоит Париж), в богатых кварталах немного выше. Покупайте его в булочной, по возможности тёплым, и съедайте в тот же день.

3. Jambon-beurre. Половина свежего багета, сливочное масло и варёная ветчина: больше ничего, и это один из самых продаваемых сэндвичей во Франции. Это парижский быстрый обед по преимуществу, на вынос из булочной или кафе для пикника на берегу Сены. Бывают варианты с конте, корнишонами или с ветчиной более высокого качества, обычно чуть дороже.

Бистро и брассери: классика на тарелке

Терраса парижской брассери

В бистро короткое меню на доске, часто домашняя кухня; брассери крупнее, меню длиннее, а кухня обычно работает без перерыва с полудня до вечера. Чтобы не попасть в ловушку, прочитайте наш гид о ловушках для туристов в ресторанах.

4. Croque-monsieur. Два ломтика тостового хлеба с ветчиной и тёртым сыром, запечённые в духовке; с яичницей сверху он становится croque-madame. Его знают парижские кафе с начала XX века, и сегодня его по-прежнему заказывают в кафе или брассери с зелёным салатом.

5. Soupe à l'oignon. Лук, медленно карамелизованный в бульоне, накрытый гренкой и запечённым сыром. Это зимнее блюдо, связанное с ночью и бывшим кварталом Ле-Аль, его едят в брассери или в традиционном бистро. Часто его варят на говяжьем бульоне, что важно для вегетарианцев (см. ниже).

6. Steak-frites. Кусок говядины на гриле (bavette, entrecôte или faux-filet) с картофелем фри, иногда с перечным соусом или маслом maître d'hôtel. Степень прожарки заказывают так: bleu, saignant, à point или bien cuit. Это самое распространённое блюдо бистро и брассери; Bouillon Chartier, открытый в 1896 году по адресу 7 rue du Faubourg-Montmartre (75009), — исторический ресторан традиционной кухни бистро.

7. Escargots de Bourgogne. Улитки, запечённые в раковине с чесночно-петрушечным маслом, подаются по шесть или по двенадцать штук в качестве закуски. Их едят щипцами и маленькой вилочкой, а хлеб макают в масло. Их подают в традиционных бистро и брассери.

8. Cuisses de grenouille. Лапки обжаривают на масле с чесноком и петрушкой, а их белое мясо напоминает курицу. Это старинное блюдо встречается всё реже: его можно найти в основном в нескольких традиционных бистро и брассери, чаще как закуску.

9. Bœuf bourguignon. Говядина, многие часы тушённая в красном бургундском вине с беконом, луком, морковью и грибами. Это осеннее и зимнее блюдо, его подают с картофелем или свежей пастой в бистро с домашней кухней. Из-за бекона его стоит избегать тем, кто не ест свинину.

10. Confit de canard. Утиная ножка, медленно приготовленная в собственном жире, а затем запечённая до хрустящей кожи. Этот специалитет юго-запада очень распространён в Париже, его подают с картофелем, обжаренным с чесноком (pommes sarladaises), или с салатом. Его едят в бистро, часто в составе menu du jour.

11. Tartare de bœuf. Сырая говядина, рубленая ножом, приправленная шалотом, каперсами, корнишонами, яичным желтком, горчицей и вустерским соусом. Его подают с картофелем фри и салатом. Просите его «préparé» (уже приправленный) или «à assaisonner vous-même» (приправить самому), чтобы регулировать остроту.

12. Moules-frites. Мидии, приготовленные à la marinière (белое вино, шалот, петрушка) или в сливках, подаются в кастрюльке с картофелем фри. Блюдо связывают прежде всего с севером и Бельгией, но оно входит в классику парижских брассери и чаще появляется осенью и зимой.

Сыр и устрицы: два французских удовольствия

Прилавок на парижском рынке на бульваре Распай

13. Plateau de fromages. Сыр едят в конце трапезы, перед десертом: камамбер, бри де Мо, конте, рокфор, козий сыр. В ресторане сырную тарелку заказывают после основного блюда; чтобы пробовать без спешки, зайдите в местную сырную лавку (fromagerie), где сыровар посоветует и нарежет небольшие порции, или на рынок.

14. Huîtres. Сырые устрицы подаются на льду с лимоном, шалотовым уксусом и ржаным хлебом с маслом. Их размер — от номера 0 (самые крупные) до номера 5 (самые мелкие); лучше всего есть их с осени до весны. Выбирайте устричный бар (écailler) или брассери, которая на них специализируется, либо рыночный прилавок.

Блины, галеты и фалафель: уличная еда

15. Crêpes и galettes. Галета — солёный блин из гречневой муки (ветчина, яйцо, сыр), а крепы из пшеничной муки сладкие (масло с сахаром, шоколад, Grand Marnier). Они родом из Бретани, и к ним пьют сухой сидр; в Париже их много, особенно вокруг вокзала Монпарнас (rue du Montparnasse), куда приезжали бретонские переселенцы. Идите в крепри, чтобы поесть за столиком, или к уличному киоску за крепом на вынос.

Улица Розье в еврейском квартале Марэ

16. Фалафель в Марэ. Жареные шарики из нута, поданные в лепёшке пита с салатом, сырыми овощами, жареным баклажаном и соусом тахини. Rue des Rosiers (75004) в Марэ — классический адрес, например, L'As du Fallafel по номеру 34. Многие магазины на этой улице закрыты в субботу (шаббат), а в обеденное время придётся ждать. Прочитайте наш полный гид по Марэ.

Кондитерские изделия и десерты

17. Macarons. Две миндальные скорлупки, слегка хрустящие снаружи и мягкие внутри, с начинкой из ганаша, крема или джема. Ladurée (rue Royale) и Pierre Hermé — самые известные дома; макаронс продаёт и обычная местная кондитерская. Съедайте их в течение нескольких дней после покупки.

18. Éclair. Продолговатое заварное пирожное с начинкой из crème pâtissière (кофе, шоколад, ваниль, фисташка), покрытое помадкой фондан. В парижских кондитерских продают и классические, и очень необычные. Его едят руками, в кафе или в парке.

19. Paris-Brest. Кольцо из заварного теста с муслиновым кремом с пралине, посыпанное миндальными лепестками. Форма колеса напоминает велогонку Париж — Брест — Париж: десерт придумал в 1910 году кондитер Луи Дюран в Мезон-Лаффит именно для этой гонки. Его можно найти в любой хорошей кондитерской, целиком или порцией.

20. Mille-feuille. Три слоя хрустящего слоёного теста, переложенные crème pâtissière и покрытые фонданом с шоколадными полосками. Его едят в кондитерской или чайном салоне, лучше в тот же день, потому что тесто размокает.

21. Crème brûlée. Ванильный крем, запечённый в духовке, покрытый тонким слоем сахара, карамелизованного горелкой, который разбивают ложкой. Это классический десерт бистро и брассери.

22. Île flottante. Взбитый в пену и сваренный белок плавает в английском креме с карамелью и иногда с миндалём. Это лёгкий семейный десерт, который есть в меню традиционных бистро.

23. Tarte Tatin. Яблочный пирог, карамелизованный на масле и сахаре, выпеченный вверх дном, а затем перевёрнутый, подаётся тёплым с crème fraîche. Он назван в честь сестёр Татен, которые в конце XIX века держали гостиницу в Ламот-Бевроне (Луар-и-Шер). Он есть в меню многих бистро.

24. Chocolat chaud. В Париже его готовят из настоящего растопленного шоколада, густым, часто с кувшинчиком взбитых сливок. Исторические чайные салоны на rue de Rivoli, например Angelina (номер 226), славятся своим горячим шоколадом. Подробнее о шоколаде — в Musée du Chocolat и на Salon du Chocolat.

L'apéro

25. Кир, пастис и вино. Аперитив пьют в конце дня, часто с оливками или арахисом. Кир — это белое вино (традиционно бургундский алиготе) с небольшим количеством crème de cassis; с шампанским получается kir royal. Пастис — анисовый напиток с юга, который разбавляют пятикратным объёмом холодной воды; вино заказывают бокалом, графином или «au ballon». Его охотно пьют на террасе кафе; см. лучшие кафе Парижа.

Итог: что есть, где и когда

Блюдо Место Время
Круассан, pain au chocolat, багет, jambon-beurre Булочная Утро, обед
Croque-monsieur, луковый суп, steak-frites, тартар Кафе, бистро, брассери Обед, ужин
Улитки, лягушачьи лапки, bœuf bourguignon, утиный конфи Традиционное бистро Обед, ужин
Moules-frites, устрицы Брассери, устричный бар Обед, ужин
Сырная тарелка Сырная лавка, рынок, ресторан Конец трапезы
Крепы и галеты Крепри, уличный киоск Обед, полдник
Фалафель Rue des Rosiers, Марэ Обед
Macarons, éclair, Paris-Brest, mille-feuille Кондитерская, чайный салон Полдник, десерт
Crème brûlée, île flottante, tarte Tatin Бистро, брассери Десерт
Горячий шоколад Чайный салон, кафе Полдник
Кир, пастис, вино Терраса кафе, бар Конец дня

Цены зафиксированы в октябре 2026 года: проверены только цены на выпечку и багет, так как меню сильно различаются от ресторана к ресторану.

Как заказывать: menu du jour, формула и время приёма пищи

Многие рестораны днём предлагают menu du jour или formule: закуску и основное блюдо либо основное блюдо и десерт, иногда все три, по фиксированной цене, которая ниже, чем по меню, с ограниченным выбором, написанным на доске. Это самый экономичный способ попробовать традиционное блюдо. Счёт сам не приносят: попросите его словами «l'addition, s'il vous plaît».

  • Часы. Обед обычно подают с 12:00 до 14:30, а ужин с 19:00 или 19:30 примерно до 22:00. Многие бистро закрывают кухню между двумя сменами; брассери и кафе на больших бульварах часто работают без перерыва.
  • Бронирование. Бронируйте столик на вечер, особенно в выходные, и в маленьких бистро.
  • Вода и хлеб. Графин водопроводной воды к еде бесплатный: попросите «une carafe d'eau». Хлеб приносят к столу бесплатно.
  • Кофе. Его заказывают после десерта, а не одновременно с ним.
  • Чаевые. Обслуживание входит в цену; прочитайте наш гид о чаевых во Франции.
  • Бранч. В выходные посмотрите нашу подборку бранчей в Париже.

Вегетарианцы и особые диеты

Классическая парижская кухня опирается на мясо, но ситуация улучшается. Несколько приёмов:

  • Говорите прямо: «Я вегетарианец» не всегда достаточно, потому что бекон и мясной бульон прячутся во многих блюдах. Спросите: «Est-ce qu'il y a de la viande, du lard ou du bouillon de viande dedans ?» (Есть ли там мясо, бекон или мясной бульон?)
  • Часто вегетарианские блюда: сырная тарелка, салат с тёплым козьим сыром, омлет, галета с сыром и грибами, фалафель, tarte Tatin и все десерты этого гида (если не указано иное).
  • Блюда, которые нужно уточнять: луковый суп (говяжий бульон), салаты с добавками (бекон) и картофель фри (иногда жарится на животном жире).
  • Аллергии: ресторан должен по запросу сообщить, какие аллергены есть в каждом блюде.
  • Веганы: в выпечке есть масло и яйца; выбирайте рестораны и кондитерские, специализирующиеся на растительной кухне.

Что ещё почитать

Чтобы найти лучшие багеты и выпечку, прочитайте наш гид по лучшим булочным Парижа; для перерыва на кофе — лучшие кафе Парижа; чтобы избежать завышенных счетов — ловушки для туристов в ресторанах; для планирования бюджета — Сколько на самом деле стоит Париж.